puoi creare dei gruppi specifici e assegnare le categorie/utenti ai gruppi, dovrai personalizzare la fase di registrazione oppure fare delle assegnazioni manuali.

@Red ha detto in Creare utente che possa solo creare nuovi articoli in una sola categoria:

Ciao, c'è un componente che potrebbe aiutarti ma è commerciale https://extensions.joomla.org/extension/acl-manager/ puoi anche provare la demo https://demo-extensions.perfectwebteam.com/administrator/

E un ottimo componente quello, con un interfaccia molto semplice.
Io lo utilizzo su un intranet abbastanza complesso, per la gestione diferenziata delle aree riservate per delle Unità Organizzative diverse.