Per eliminare i campi che non mi occorrono più ho risolto con un trick, ovvero ho aggiunto questa stringa:
administrator/index.php?option=com_fields&context=com_users.user
dopo il nome del sito e mi fa vedere i campi.
Rimane il fatto che da menu back-end non vedo la voce. Che sia un bug della versione dell'ultima versione di J5?